20/12/2011 - La Pyramide : Un chef étoilé inscrit dans l’action

C'est en 1996 que Patrick Henriroux et son épouse reprennent La Pyramide à Vienne, maison rendue célèbre par Fernand Point. Ayant conquis ses deux étoiles, le restaurant gastronomique intègre la chaîne Relais & Châteaux en 1999. Depuis, les projets et les réussites s'enchaînent.

"Comment être encore là demain ? Comment être présent dans 10 ans ?" : telle est la grande question qui anime au quotidien Patrick Henriroux, chef étoilé de La Pyramide. Pour y répondre, le jeune chef d'entreprise fourmille d'idées et de projets. Ainsi, en 2011, La Pyramide entreprend la rénovation de la salle du restaurant gastronomique. "En 23 ans de maison, nous avions seulement réalisé deux "rafraîchissements", rappelle Patrick Henriroux. Il était temps d'inscrire la maison dans la modernité, pour satisfaire notre clientèle, devenue plus jeune et plus internationale." Pour ces travaux d'envergure, le chef a voulu impliquer toute son équipe. Ensemble, ils ont défini le projet idéal, partageant le même langage : modernité, éclectisme, chaleur, élégance, pérennité... "Nous avons d'abord conçu ce projet pour nous, pour nous renouveler et nous faire plaisir. Ensuite, nous l'avons imaginé pour nos clients, fidèles, anciens et à venir." De la petite cuillère aux bouches d'aération, tout a été remis à plat. Les travaux ont duré 6 semaines, pour un montant de 900 000 euros. Près des trois-quarts des corps de métier ont été sélectionnés dans un rayon de 40 kilomètres autour de Vienne. Le 1er Avril 2011, après 6 semaines de travaux, la maison a rouvert ses portes, offrant aux clients un changement radical, mais sans renier ses fondamentaux culinaires et créatifs. Dans un décor 100% moderne, tout de noir, de blanc et de jaune citron, l'équipe de La Pyramide a du reprendre ses marques dans un tout nouvel espace. "Nous avons gagné notre pari, reconnaît Patrick Henriroux. Même les anciens de la Maison Point ont apprécié !"

Un lieu de convivialité

En 2009, le chef avait mis la même passion pour créer le PH3, "un lieu de convivialité, offrant une trentaine de couverts et permettant aux clients de profiter du savoir-faire des cuisiniers installés dans un îlot central." Depuis l'ouverture, le restaurant ne désemplit pas matin, midi et soir. En 21 mois, il a entraîné une augmentation de la fréquentation de l'hôtel de 18% et son chiffre d'affaires dépasse les prévisions. "Au PH3, la carte propose 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, 3 vins rouges, 3 vins blancs, 3 champagnes". Les équipes issues de la gastronomie - 4 cuisiniers et 3 personnels de service -, ont été formées au style PH3 privilégiant un accueil personnalisé et conjuguant tact et élégance. Un assemblage très réussi.

Neurosciences et gastronomie

Et pour compléter un emploi du temps déjà bien rempli, Patrick Henriroux est "ambassadeur et formateur" au Japon depuis 1984. "A raison de 10 jours trois fois par an, nous formons des chefs japonais qui font de la cuisine française. Je travaille plus particulièrement avec les équipes du Palace Hôtel de Tokyo, qui va rouvrir ses portes en 2012." Avec un objectif : permettre au restaurant d'obtenir 2 étoiles dès son ouverture.

Enfin, Patrick Henriroux est également "suiveur de thèse". Il accompagne une doctorante de l'Institut Paul Bocuse à Lyon pour sa thèse sur la "Mémorisation d'un moment passé à une grande table". Commandée par la chaîne Relais et Châteaux, cette thèse est réalisé en partenariat avec l'institut de neurosciences de l'Université Lumière Lyon 2. "Les neurosciences nous permettent de comprendre les mécanismes de la mémoire visuelle, sensuelle et émotionnelle et donc, de savoir comment avoir une influence sur la mémoire." Un mécanisme particulièrement subtile.

Yasmina GENTIL - Tel : 04 74 31 44 07